京都の飲食店が抱える仕入れコストの問題

京都の飲食店は、観光客需要や地元客のニーズに応えながら、食材の品質を落とせないというジレンマを抱えています。特に魚介類は、鮮度が料理のクオリティに直結するため、「高くても仕方ない」と諦めているオーナーが多い。

しかし実際には、仕入れルートを見直すだけで原価を大幅に圧縮できるケースがほとんどです。問題は食材の価格そのものではなく、卸業者が間に入ることで発生する中間マージンにあります。

「仕入れのことを相談できる人が今までいなかった」——これは、市場で飲食店オーナーと話す中で、何度も聞いてきた言葉です。

卸業者を通すと12〜22%上乗せされる理由

一般的な魚介類の流通ルートは、産地・漁港 → 市場 → 卸業者 → 飲食店という流れです。この過程で卸業者のマージンが乗ります。卸業者は配送・保管・与信管理などのコストを抱えているため、仕入れ価格に対して12〜22%程度のマージンを上乗せするのが一般的です。

たとえば市場での仕入れ価格が1kg・1,000円の魚介類が、卸業者を経由すると1,120〜1,220円になります。この差額は一見小さく見えますが、月の魚介仕入れ額が大きくなるほど、積み重なった差額は無視できない規模になります。

なぜ多くの飲食店が卸業者を使い続けるのか

卸業者を使い続ける理由は主に3つあります。まず、市場との直接取引には一定の人脈と信頼関係が必要であること。次に、市場特有の早朝競りや取引慣習に精通していないと参入しづらいこと。そして、少量の仕入れでは市場直取引のメリットが薄くなるケースがあることです。

これらのハードルをクリアしているのが、京都中央市場で約4年間、売り子として働いてきたマルシェパートナー代表・渡邉一樹です。

市場直仕入れで原価を下げる仕組み

マルシェパートナーは、京都中央市場および主要漁港との直接パイプを持ちます。飲食店への仕入れ紹介においてマージンを一切取りません。これがマルシェパートナーの最大の特徴です。

具体的な流れとしては、まず現在の仕入れ内容・金額をヒアリングします。次に、市場相場と照らし合わせてシミュレーションを作成。削減可能な金額を数字でお見せしてから、契約を検討していただく形です。感覚ではなく、算数で効果を確認できます。

対応している食材

現在対応しているのは鮮魚・塩干・冷凍の魚介類全般です。イタリアン・フレンチ・居酒屋・和食・中華海鮮など、魚介を使う業態であれば業種を問わず対応します。肉・野菜の仕入れ改善は現時点では対応していません。得意分野だけに絞ることで、確実な成果を出す方針です。

削減効果のシミュレーション

¥240,000〜
年間削減効果（試算）

月20万円の魚介仕入れがある飲食店の場合、卸マージン（仮に10%）を削減するだけで年間約24万円以上の圧縮が可能です。これはminの計算であり、実際の削減率によってはさらに大きくなります。

たとえば月の魚介仕入れが30万円の店舗であれば、年間36万円以上の削減になる可能性があります。この金額は、ちょうどマルシェパートナーの顧問料（月5万円×12ヶ月＝年間60万円）の大部分を相殺できる計算です。

つまり、仕入れコスト削減だけでも、顧問料を大幅に回収できる可能性があります。残りのMEO対策・HP制作・メニュー設計・経営相談は、いわば「おまけ」のような位置付けになります。

仕入れコストを下げるだけでは、利益改善の半分しかできていません。もう半分は、メニューの価格設計です。原価率を正確に把握し、適切な販売価格を設定することで、売れるほど利益が出る構造を作れます。

感覚で決めたメニュー価格は、原価率が崩れると赤字になるリスクがあります。マルシェパートナーでは仕入れコスト削減と並行して、原価率から逆算したメニュー設計も支援します。

仕入れコストを下げ、メニュー設計を最適化する——この2つを同時に行うことで、利益改善の効果が最大化されます。

まずは無料シミュレーションから

マルシェパートナーでは、契約前に無料でコストシミュレーションを提示しています。現在の仕入れ金額をお聞かせいただければ、どれくらい削減できるかを数字でお見せします。

京都・滋賀エリアの飲食店オーナーの方は、まずお気軽にご相談ください。